علت های ترش شدن طعم قهوه
دلایل ترش شدن طعم قهوه و راهکارهای اصلاح آن
ترش شدن طعم قهوه یکی از مشکلات رایجی است که بسیاری از افراد با آن مواجه می‌شوند. این مشکل به دلایل مختلفی مانند روش دم‌آوری، نوع دانه قهوه، برشته‌کاری و نحوه آسیاب کردن بستگی دارد. در ادامه، هر یک از این عوامل را به‌طور کامل بررسی می‌کنیم و راهکارهایی برای بهبود طعم قهوه ارائه می‌دهیم.
1.عصاره‌گیری ناکامل (Under-extraction)
عصاره‌گیری زمانی اتفاق می‌افتد که آب نتواند به میزان کافی ترکیبات محلول در دانه‌های قهوه را استخراج کند. در این حالت، فقط ترکیبات اولیه که معمولاً اسیدی هستند، از قهوه استخراج می‌شوند و ترکیبات متعادل‌کننده مانند شیرینی و تلخی به اندازه کافی وارد نوشیدنی نمی‌شوند.
عوامل مؤثر در عصاره‌گیری ناقص:
- زمان دم‌آوری کوتاه: اگر قهوه زودتر از زمان استاندارد از دستگاه یا فیلتر خارج شود، استخراج ناقص خواهد بود.
- دمای پایین آب: آب با دمای پایین نمی‌تواند تمام ترکیبات مورد نظر را از قهوه خارج کند.
- آسیاب درشت قهوه: دانه‌های درشت‌تر به آب اجازه نمی‌دهند که به‌خوبی ترکیبات را استخراج کند.
- نسبت نامناسب آب به قهوه: مقدار زیاد آب نسبت به قهوه باعث رقیق شدن و ترش شدن طعم نهایی می‌شود.
راه‌حل‌ها:
افزایش زمان دم‌آوری (مثلاً در روش فرنچ پرس زمان را از 3 دقیقه به 4 دقیقه افزایش دهید).
استفاده از آب با دمای 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد.
آسیاب قهوه را کمی ریزتر کنید تا فرآیند عصاره‌گیری بهتر انجام شود.
نسبت استاندارد آب به قهوه را رعایت کنید (برای اسپرسو 1:2 و برای قهوه فیلتری 1:15 تا 1:17).
2.اندازه آسیاب قهوه
اندازه آسیاب تأثیر مستقیمی بر میزان عصاره‌گیری دارد. اگر دانه‌های قهوه بیش از حد درشت آسیاب شوند، آب نمی‌تواند ترکیبات مورد نیاز را به خوبی استخراج کند و در نتیجه قهوه حالت ترش و رقیق پیدا می‌کند.
چگونه اندازه آسیاب بر طعم تأثیر می‌گذارد؟
- آسیاب بسیار درشت: آب به‌سرعت از بین ذرات عبور می‌کند و زمان تماس کافی با قهوه ندارد، در نتیجه عصاره‌گیری ناقص رخ می‌دهد و قهوه ترش می‌شود.
- آسیاب بیش از حد ریز: عصاره‌گیری بیش از حد اتفاق می‌افتد و قهوه تلخ و گس می‌شود.
راه‌حل‌ها:
برای اسپرسو، آسیاب بسیار ریز استفاده کنید.
برای قهوه فیلتری مانند کمکس یا V60، آسیاب متوسط تا درشت مناسب است.
برای فرنچ پرس، آسیاب درشت انتخاب کنید.
3.دمای پایین آب
دمای آب یک عامل کلیدی در عصاره‌گیری قهوه است. اگر آب بیش از حد سرد باشد (کمتر از 90 درجه سانتی‌گراد)، ترکیبات اسیدی زودتر حل شده و ترکیبات شیرین و متعادل‌کننده دیرتر حل می‌شوند، در نتیجه طعم قهوه ترش می‌شود.
راه‌حل‌ها:
دمای آب را بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید.
اگر دماسنج ندارید، آب را بجوشانید و سپس 30 ثانیه صبر کنید تا به محدوده مناسب برسد.
اگر از دستگاه اسپرسوساز استفاده می‌کنید، از داغ بودن دستگاه اطمینان حاصل کنید.
4.نسبت نامناسب آب به قهوه
نسبت نامناسب آب به قهوه یکی دیگر از دلایل ترش شدن قهوه است. اگر مقدار آب زیاد باشد، قهوه بیش از حد رقیق شده و عصاره‌گیری ناقص رخ می‌دهد.
نسبت‌های استاندارد برای روش‌های مختلف:
- اسپرسو: 1:2 (مثلاً 18 گرم قهوه و 36 گرم نوشیدنی خروجی
- قهوه فیلتری (V60، کمکس، فرنچ پرس): 1:15 تا 1:17 (مثلاً 15 گرم قهوه برای 225 میلی‌لیتر آب)
- قهوه دمی سرد (Cold Brew): 1:8 تا 1:10 (مثلاً 100 گرم قهوه برای 800 میلی‌لیتر آب)
راه‌حل‌ها:
نسبت استاندارد آب به قهوه را رعایت کنید.
در صورت نیاز، مقدار قهوه را کمی افزایش دهید تا تعادل طعمی برقرار شود.
5.نوع دانه قهوه و روش برشته‌کاری
نوع دانه و روش پردازش آن تأثیر زیادی بر میزان اسیدیته قهوه دارد. قهوه‌های عربیکا معمولاً اسیدیته بالاتری دارند، در حالی که قهوه‌های روبوستا طعمی تلخ‌تر و غلیظ‌تر دارند. علاوه بر این، قهوه‌هایی که به روش شسته‌شده (Washed Process) فرآوری می‌شوند، نسبت به قهوه‌های فرآوری طبیعی (Natural Process) اسیدی‌تر هستند.
برشته‌کاری (Roasting) و تأثیر آن بر طعم قهوه:
- برشته‌کاری سبک (Light Roast): اسیدیته بالا، طعم‌های میوه‌ای و مرکباتی بیشتر
- برشته‌کاری متوسط (Medium Roast): تعادل بین اسیدیته، شیرینی و تلخی
- برشته‌کاری تیره (Dark Roast): اسیدیته کمتر، تلخی بیشتر، طعم‌های شکلاتی و کاراملی
راه‌حل‌ها:
اگر طعم ترش را دوست ندارید، از قهوه با برشته‌کاری متوسط یا تیره‌تر استفاده کنید.
از دانه‌های قهوه با فرآوری طبیعی (Natural Process) استفاده کنید که اسیدیته کمتری دارند.
به ترکیب (Blend) قهوه دقت کنید، ترکیباتی که بخشی از آن روبوستا باشد، تلخی بیشتری خواهند داشت و اسیدیته کمتری دارند.
6.کهنگی دانه های قهوه
یکی دیگر از عواملی که می‌تواند باعث ایجاد طعم ترش در قهوه شود، کهنه شدن دانه‌های قهوه است. قهوه تازه‌برشت و تازه‌آسیاب شده، طعمی متعادل و خوشایند دارد، اما اگر به درستی نگهداری نشود یا مدت زیادی از برشته‌کاری آن بگذرد، ترکیبات آن تغییر کرده و ممکن است طعم ترش، بیات یا کسل‌کننده‌ای پیدا کند.
فرآیند اکسیداسیون و تأثیر آن بر طعم قهوه
هنگامی که دانه‌های قهوه در معرض هوا قرار می‌گیرند، اکسیداسیون رخ می‌دهد. این فرایند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی قهوه شده و ممکن است باعث افزایش یا تغییر اسیدیته آن شود. در نتیجه، قهوه کهنه می‌تواند طعمی ترش، کم‌عمق و نامتعادل داشته باشد.
راه‌حل‌ها:
قهوه را در ظرف دربسته و غیرشفاف نگهداری کنید تا از تماس با اکسیژن جلوگیری شود.
قهوه را در محیط خشک و خنک نگه دارید و از رطوبت و نور مستقیم دور نگه دارید.
قهوه را در مقدار کم خریداری کنید تا همیشه تازه باشد.
خروج دی‌اکسید کربن و کاهش کیفیت عصاره‌گیری
بعد از برشته‌کاری، دانه‌های قهوه مقدار زیادی دی‌اکسید کربن (CO₂) درون خود دارند که به‌مرور آزاد می‌شود. این گازها در هفته‌های اول به‌تدریج خارج می‌شوند و به قهوه کمک می‌کنند تا طعم و عطر متعادل‌تری داشته باشد. اما اگر قهوه برای مدت طولانی بماند، این گازها کاملاً از بین می‌روند و هنگام دم‌آوری، عصاره‌گیری به درستی انجام نمی‌شود. در نتیجه، طعم قهوه ممکن است ترش و ناهماهنگ شود.
راه‌حل‌ها:
از قهوه تازه‌برشت استفاده کنید (ترجیحاً بین 3 تا 30 روز پس از برشته‌کاری بهترین زمان مصرف است).
اگر قهوه خیلی کهنه شده، می‌توان آن را برای روش‌های فرنچ پرس یا قهوه سرد (Cold Brew) استفاده کرد، زیرا این روش‌ها کمتر به تازگی دی‌اکسید کربن وابسته هستند.
کهنه شدن قهوه آسیاب‌شده و جذب رطوبت
قهوه آسیاب‌شده به‌سرعت عطر و طعم خود را از دست می‌دهد و در معرض رطوبت و اکسیژن قرار می‌گیرد. این موضوع می‌تواند منجر به ایجاد طعم‌های ترش، کاغذی و نامطبوع شود.
راه‌حل‌ها:
قهوه را فقط هنگام نیاز آسیاب کنید.
قهوه آسیاب‌شده را بیش از چند روز نگه ندارید.
برای نگهداری قهوه، از ظرف‌های خلا (Vacuum Sealed) استفاده کنید.
جمع‌بندی و بهترین راهکارها برای کاهش ترشی قهوه
زمان دم‌آوری را افزایش دهید (بسته به روش تهیه، چند ثانیه یا دقیقه بیشتر زمان دهید).
- آسیاب قهوه را کمی ریزتر انتخاب کنید (اما نه آن‌قدر که باعث تلخی شود).
- دمای آب را بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد نگه دارید تا عصاره‌گیری کامل شود.
- نسبت آب به قهوه را متعادل کنید (به استانداردهای رایج پایبند باشید).
- از قهوه‌هایی با برشته‌کاری متوسط یا تیره‌تر استفاده کنید تا میزان اسیدیته کمتر شود.
- دانه‌های قهوه با فرآوری طبیعی (Natural Process) را امتحان کنید که اسیدیته کمتری دارند.
- قهوه تازه و ترجیحاً بین 3 تا 30 روز پس از برشته‌کاری مصرف کنید.
- قهوه را در ظرف دربسته، دور از نور، اکسیژن و رطوبت نگهداری کنید.
- قهوه را بلافاصله قبل از مصرف آسیاب کنید تا طعم و عطر آن حفظ شود.
