ساختار میوه قهوه به چه صورت است؟
دانه قهوه درون میوه‌ای به نام چری قهوه رشد می‌کند که ساختاری چندلایه دارد. این لایه‌ها در فرآیند تولید قهوه باید جدا شوند تا دانه قابل استفاده برای برشته‌سازی و دم‌آوری شود. در ادامه، ساختار دانه قهوه و فرآیند جداسازی لایه‌ها توضیح داده می‌شود:
ساختار میوه قهوه (چری قهوه)
1.پوست بیرونی (Exocarp):
توضیح: لایه نازک و رنگی خارجی که میوه را می‌پوشاند. در هنگام رسیدن، معمولاً قرمز یا زرد است.
نقش: محافظت از میوه در برابر عوامل محیطی.
2.گوشت میوه (Mesocarp):
توضیح: لایه گوشتی و آبدار زیر پوست که بخش عمده‌ای از میوه را تشکیل می‌دهد.
نقش: تأمین مواد مغذی برای دانه.
3.لایه مخاطی (Mucilage):
توضیح: لایه‌ای چسبناک و قندی که دانه‌ها را درون میوه می‌پوشاند.
نقش: منبع طبیعی قند که می‌تواند بر طعم قهوه تأثیر بگذارد، به‌ویژه در روش‌های پردازش طبیعی و شسته.
4.پوسته پکتین (Parchment):
توضیح: لایه نازک و سختی که مانند غلاف، دانه را در بر می‌گیرد.
نقش: محافظت از دانه در مراحل پردازش و خشک شدن.
5.پوسته نقره‌ای (Silver Skin):
توضیح: لایه بسیار نازکی که مستقیماً روی دانه قرار دارد.
نقش: معمولاً در طی برشته کردن جدا می‌شود و به‌صورت ذرات ریز (Chaff) دیده می‌شود.
6.دانه قهوه (Bean):
توضیح: بخش اصلی که حاوی ترکیبات شیمیایی مانند کافئین، اسیدهای کلروژنیک، لیپیدها و مواد آروماتیک است.
نقش: هسته اصلی تولید قهوه و منبع طعم و عطر.
فرآیند جداسازی لایه‌ها از دانه
1.برداشت میوه قهوه
میوه‌های رسیده (قرمز یا زرد) انتخاب می‌شوند. میوه‌های نارس و آسیب‌دیده جدا می‌شوند.
2.پردازش میوه قهوه
الف) روش خشک (Natural Process):
میوه‌ها به‌صورت کامل در آفتاب خشک می‌شوند.
پس از خشک شدن، تمام لایه‌ها (پوست، گوشت، مخاط و پوسته پکتین) به‌صورت مکانیکی جدا می‌شوند.
ویژگی: این روش طعمی میوه‌ای و قوی‌تر به قهوه می‌دهد.
ب) روش شسته (Washed Process):
میوه‌ها در آب غوطه‌ور شده و گوشت میوه با دستگاه جدا می‌شود.
لایه مخاطی با تخمیر طبیعی یا شستشو حذف می‌شود.
دانه‌ها در نهایت خشک می‌شوند.
ویژگی: قهوه با این روش طعم شفاف و اسیدیته بالاتری دارد.
ج) روش عسلی (Honey Process):
بخشی از مخاط روی دانه باقی می‌ماند و دانه‌ها به همراه مخاط خشک می‌شوند.
ویژگی: طعمی شیرین و متعادل‌تر ایجاد می‌کند.
3.خشک کردن دانه‌ها
دانه‌ها روی سکوهای بلند یا در دستگاه‌های خشک‌کن، تا رسیدن به رطوبت 10-12 درصد خشک می‌شوند.
4.پوست‌کنی نهایی (Hulling)
پوسته پکتین و پوسته نقره‌ای در دستگاه‌های مخصوص جدا می‌شوند.
نتیجه: دانه‌های سبز قهوه آماده برشته کردن.
5.جداسازی و درجه‌بندی
دانه‌ها بر اساس اندازه، شکل و کیفیت دسته‌بندی می‌شوند.
نکات مهم در جداسازی لایه‌ها
کیفیت پردازش: بر طعم نهایی قهوه تأثیر زیادی دارد.
مدیریت رطوبت: اگر دانه‌ها بیش از حد خشک یا مرطوب باشند، کیفیت کاهش می‌یابد.
جداسازی دقیق: دانه‌های آسیب‌دیده یا نارس باید از دانه‌های سالم جدا شوند.
این مراحل به تولید دانه‌های سبز قهوه با کیفیت بالا کمک می‌کند که پایه‌ای برای تولید قهوه نهایی با طعم و عطر مطلوب است.
