ساختار میوه قهوه به چه صورت است؟
دانه قهوه درون میوه‌ای به نام چری قهوه رشد می‌کند که ساختاری چندلایه دارد. این لایه‌ها در فرآیند تولید قهوه باید جدا شوند تا دانه قابل استفاده برای برشته‌سازی و دم‌آوری شود. در ادامه، ساختار دانه قهوه و فرآیند جداسازی لایه‌ها توضیح داده می‌شود:
ساختار میوه قهوه (چری قهوه)
1.پوست بیرونی (Exocarp):
لایه نازک و رنگی که سطح خارجی چری قهوه را می‌پوشاند. رنگ آن در حالت رسیدگی معمولاً قرمز، زرد یا نارنجی است؛ هرچند گونه‌هایی با رنگ بنفش یا مشکی نیز دیده می‌شوند.
نقش: این لایه نقش حفاظتی در برابر نور خورشید، باران، حشرات و عوامل بیماری‌زا دارد.
2.گوشت میوه (Mesocarp):
لایه‌ای ضخیم، گوشتی و آبدار که زیر پوست قرار دارد. این قسمت طعم شیرینی دارد و بخش عمده حجم میوه را تشکیل می‌دهد.
نقش: تأمین‌کننده مواد مغذی برای رشد دانه‌ها است و به افزایش قند در فرآیند رسیدن کمک می‌کند.
3.لایه مخاطی (Mucilage):
لایه‌ای چسبناک و ژله‌ای بین گوشت میوه و پوسته پکتین. سرشار از قندهای طبیعی، پکتین، و مواد آلی است.
نقش: منبع طبیعی قند که نقش کلیدی در شکل‌گیری طعم قهوه دارد، به‌ویژه در روش‌های پردازش طبیعی، عسلی و شسته. این لایه در طی تخمیر یا خشک شدن دگرگون می‌شود و اثر مستقیم بر پروفایل طعمی دانه دارد.
4.پوسته پکتین (Parchment):
لایه سخت و کاغذمانند که دانه‌های قهوه را مانند یک غلاف در بر می‌گیرد.
نقش: نقش حفاظتی در برابر ضربه و رطوبت در مراحل خشک‌کردن و انبارداری دارد.
5.پوسته نقره‌ای (Silver Skin):
لایه‌ای بسیار نازک، نقره‌ای‌رنگ و چسبیده به سطح دانه. در طول برشته‌کاری (رُست) جدا شده و به صورت پوسته‌های سبک / Chaff) چف ( ظاهر می‌شود.
نقش: این لایه اثر چندانی بر طعم ندارد، اما حضور یا حذف کامل آن در برشته‌کاری نشان‌دهنده کیفیت رُست است.
6.دانه قهوه (Bean):
مهم‌ترین بخش میوه قهوه، شامل ترکیبات پیچیده‌ای مانند کافئین، اسیدهای کلروژنیک، پروتئین‌ها، لیپیدها، قندها و ترکیبات معطر. معمولاً هر چری حاوی دو دانه است، اما در برخی موارد فقط یک دانه گرد (peaberry) رشد می‌کند.
نقش: دانه قهوه پس از فرآوری، خشک‌کردن و رُست به ماده اولیه برای تهیه انواع نوشیدنی‌های قهوه تبدیل می‌شود.
فرآیند جداسازی لایه‌ها از دانه
1.برداشت میوه قهوه
میوه‌های رسیده (معمولاً به رنگ قرمز یا زرد) با دقت زیاد برداشت می‌شوند.
برداشت می‌تواند به‌صورت دستی یا مکانیزه انجام شود.
انتخاب صحیح میوه‌های سالم و رسیده، قدم اول برای تضمین کیفیت قهوه نهایی است.
2.پردازش میوه قهوه
سه روش اصلی برای فرآوری چری قهوه وجود دارد که هر یک اثر مستقیمی بر طعم و ویژگی‌های نهایی قهوه دارد:
الف) روش خشک (Natural Process):
- مراحل: چری‌ها به صورت کامل و بدون حذف لایه‌ها در آفتاب خشک می‌شوند (معمولاً ۲ تا ۴ هفته). پس از خشک شدن، تمامی لایه‌ها با دستگاه‌های مکانیکی جدا می‌شوند.
- ویژگی: طعم میوه‌ای، بدنۀ سنگین‌تر، شیرینی بالا و پیچیدگی بیشتر.
- مزایا: مصرف کمتر آب، مناسب برای مناطق کم‌آب.
- معایب: نیاز به کنترل دقیق در فرآیند خشک‌سازی برای جلوگیری از کپک‌زدگی.
ب) روش شسته (Washed Process):
- مراحل: گوشت میوه و بخش زیادی از مخاط از دانه جدا شده، سپس دانه‌ها در آب تخمیر می‌شوند تا لایه مخاطی کاملاً جدا شود. در نهایت، دانه‌ها شسته و خشک می‌شوند.
- ویژگی: طعم تمیزتر، اسیدیته بالاتر، وضوح طعمی بیشتر.
- مزایا: کنترل دقیق‌تر بر طعم نهایی.
- معایب: مصرف زیاد آب، نیازمند تجهیزات تخصصی.
ج) روش عسلی (Honey Process):
- مراحل: بخشی از مخاط روی دانه باقی می‌ماند و دانه‌ها با همان مخاط خشک می‌شوند. میزان باقی‌مانده مخاط تعیین‌کننده نوع عسلی (طلایی، قرمز، سیاه) است.
- ویژگی: تعادل میان طعم شفاف و شیرینی میوه‌ای.
- مزایا: مصرف آب کمتر از روش شسته و کنترل بهتر بر طعم نسبت به روش خشک.
- معایب: نیاز به مدیریت دقیق در خشک‌کردن برای جلوگیری از تخمیر بیش از حد.
3.خشک کردن دانه‌ها
- دانه‌های فرآوری‌شده باید تا رطوبت ۱۰-۱۲٪ خشک شوند.
- روش‌های خشک‌سازی:
- سنتی: پهن کردن روی سکوهای بلند یا تخت‌های آفریقایی
- مدرن: استفاده از خشک‌کن‌های مکانیکی
4.پوست‌کنی نهایی (Hulling)
- در این مرحله، پوسته پکتین و پوسته نقره‌ای با دستگاه‌های خاص جدا می‌شوند.
- محصول نهایی دانه سبز قهوه (Green Coffee Bean) است.
5.جداسازی و درجه‌بندی
- دانه‌ها بر اساس اندازه، تراکم، رنگ و سایر ویژگی‌ها دسته‌بندی می‌شوند.
- این مرحله در تعیین کیفیت و قیمت نهایی دانه نقش کلیدی دارد.
اکنون که با ساختار و فرآیند جداسازی دانه قهوه آشنا شدید، نوبت آن است که دانه‌ای با کیفیت از میان محصولات قهوه دنیلوس انتخاب کنید.
نکات مهم در جداسازی لایه‌ها
کیفیت پردازش: تأثیر مستقیم بر طعم، عطر، بدنۀ قهوه و یکنواختی برشته‌کاری دارد.
مدیریت رطوبت: رطوبت نامناسب (چه زیاد و چه کم) موجب کپک‌زدگی یا شکنندگی دانه می‌شود.
جداسازی دقیق: حذف دانه‌های نارس یا آسیب‌دیده کیفیت دسته نهایی را افزایش می‌دهد.
بهداشت و تجهیزات: آلودگی در مراحل تخمیر یا شستشو می‌تواند طعم نهایی قهوه را مخدوش کند.
جمع‌بندی
شناخت دقیق ساختار میوه قهوه و درک فرآیند جداسازی لایه‌های آن از دانه، نقش مهمی در تولید قهوه باکیفیت ایفا می‌کند. انتخاب روش مناسب فرآوری، کنترل دقیق رطوبت، و جداسازی حرفه‌ای دانه‌ها باعث می‌شود قهوه‌ای با طعمی خاص، یکنواخت و دلپذیر به دست مصرف‌کننده نهایی برسد.
