آروما چیست و عوامل تاثیرگذار بر عطرو طعم قهوه چیست؟
آروما (عطر و بوی قهوه) یکی از مهم‌ترین ویژگی‌ها در تجربه نوشیدن قهوه است که نه تنها تأثیر زیادی بر لذت و جذب افراد دارد، بلکه بخش بزرگی از ارزیابی کلی کیفیت قهوه نیز به همین عامل بستگی دارد. آروما به دلیل پیچیدگی و تنوع ترکیباتش، یکی از جنبه‌های جذاب و خاص قهوه است که می‌تواند از نظر علمی نیز مورد تحلیل قرار گیرد. در اینجا به طور دقیق‌تر توضیح خواهیم داد که چه عواملی بر آروما قهوه تأثیر می‌گذارند.
ترکیبات مؤثر در آروما قهوه
آروما قهوه از ترکیبات مختلفی تشکیل می‌شود که در مجموع منجر به ایجاد بوی خاص و متنوعی می‌شود. این ترکیبات شامل مواد فرار شیمیایی هستند که در طی فرآیندهای مختلف مانند رُست (برشته‌کردن) و دم‌آوری آزاد می‌شوند. مهم‌ترین ترکیباتی که در آروما قهوه نقش دارند عبارتند از:
1.ترکیبات فرار ارگانیک (Volatile Organic Compounds - VOCs):
- این ترکیبات مواد شیمیایی هستند که به راحتی تبخیر می‌شوند و مسئول ایجاد بوی غالب در قهوه هستند. این ترکیبات به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌شوند که برخی از آن‌ها به طور خاص در طعم و بوی قهوه تأثیر دارند.
2.اسیدها و استرها:
- برخی اسیدهای موجود در قهوه، مانند اسید فرمیک و اسید استیک، به ایجاد آروماهای میوه‌ای، ترش و گلی کمک می‌کنند.
- استرها نیز ترکیبات شیمیایی هستند که می‌توانند بوی شیرین، میوه‌ای یا گلی به قهوه بدهند.
3.ترکیبات فنولی:
- این ترکیبات در قهوه به‌ویژه در رُست‌های تیره‌تر شایع هستند و می‌توانند بوی تلخ، دودی، چوبی یا شکلاتی ایجاد کنند.
4.آلدئیدها و کتون‌ها:
- این ترکیبات به‌ویژه در رُست‌های متوسط و تیره در قهوه یافت می‌شوند و مسئول ایجاد بوی گرم و شیرینی در قهوه هستند.
5.ترکیبات سولفوره:
- این ترکیبات می‌توانند به قهوه بوی دودی، گوشت، یا حتی بوی سوخته بدهند و به‌ویژه در رُست‌های تیره‌تر وجود دارند.
عوامل تأثیرگذار بر آروما قهوه
آروما قهوه به عوامل مختلفی بستگی دارد که از مرحله کشت دانه قهوه تا نحوه دم‌آوری آن متغیر هستند. در اینجا به مهم‌ترین این عوامل می‌پردازیم:
1. نوع دانه قهوه
- دانه‌های قهوه عربیکا: این دانه‌ها معمولاً دارای آروماهای پیچیده‌تر و ملایم‌تری هستند، شامل بوی میوه‌ای، گلی و شیرین.
- دانه‌های قهوه روبوستا: این دانه‌ها بوی قوی‌تری دارند که ممکن است شامل آروماهای خاکی، تلخ و گیاهی باشد.
- دانه‌های قهوه لیبریکا و دیگر انواع: انواع خاص دانه‌ها ممکن است آروماهایی متفاوت از دیگر دانه‌ها داشته باشند. برخی از دانه‌ها ممکن است بوی دودی، ادویه‌ای یا حتی گیاهی به خود بگیرند.
2. روش رُست (برشته‌کردن) دانه‌ها
- رُست روشن (Light Roast): در این مرحله، دانه‌ها فقط تا حدی برشته می‌شوند و ترکیبات عطر و بوی اولیه مانند میوه‌ای، گلی و شکلاتی بیشتر برجسته هستند. قهوه‌های رُست روشن بیشتر عطر میوه‌های تازه، توت‌ها، گلابی، سیب یا مرکبات را دارند.
- رُست متوسط (Medium Roast): در این مرحله، تعادل بهتری بین طعم و آروما ایجاد می‌شود. شما ممکن است بوی شیرینی‌های ملایم‌تر و عطر نان تازه، عسل، یا شکلات را در این نوع قهوه‌ها احساس کنید.
- رُست تیره (Dark Roast): در رُست تیره‌تر، بیشتر ترکیبات تلخ‌تر و دودی مانند شکلات تلخ، قهوه‌ای و تیره، کارامل سوخته و ادویه‌ها برجسته می‌شوند. آروماهای دودی و کربنیزه شدن غالب هستند.
3. نحوه آسیاب کردن دانه‌ها
- آسیاب کردن درشت: در این حالت، ترکیبات آروما به آهستگی آزاد می‌شوند و معمولاً در روش‌هایی مانند فرنچ پرس یا دستگاه‌های مشابه که زمان دم‌آوری طولانی دارند، بهترین نتیجه را می‌دهد.
- آسیاب کردن ریز: در این حالت، ترکیبات به سرعت آزاد می‌شوند و برای روش‌هایی مانند اسپرسو مناسب‌تر است. آسیاب ریز می‌تواند آروماهای قوی‌تری را در مدت زمان کوتاه‌تری آزاد کند.
4. نحوه دم‌آوری قهوه
- اسپرسو: این روش با فشار بالا آروماهای غلیظ و عمیق را به سرعت آزاد می‌کند. قهوه اسپرسو معمولاً دارای آروماهای شکلاتی، کاراملی و تلخ است.
- فرنچ پرس: این روش معمولاً آروماهای ملایم‌تری را آزاد می‌کند و به‌ویژه برای قهوه‌های رُست روشن و متوسط مناسب است.
- دستگاه قهوه‌ساز: روش‌های دیگر مانند روش‌های قطره‌ای یا V60 معمولاً عطرهای میوه‌ای و گلی را برجسته می‌کنند.
- قهوه ترک: به دلیل مدت زمان طولانی دم‌آوری، این روش آروماهای قوی‌تری را در اختیار می‌گذارد که ممکن است بوی ادویه‌جات یا شیرینی‌هایی مانند دارچین را شامل شود.
5. تازگی دانه‌ها و فرآیند دم‌آوری
- تازگی دانه‌ها: هرچه دانه‌های قهوه تازه‌تر باشند، ترکیبات فرار بیشتری دارند که به آروما کمک می‌کند. دانه‌های قهوه که مدت زیادی از زمان رُست آن‌ها گذشته است، عطر و بوی خود را از دست می‌دهند.
- دم‌آوری مناسب: استفاده از آب با دمای صحیح (بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد) و زمان مناسب برای دم‌آوری تأثیر زیادی در آزادسازی آروما دارد. همچنین، نسبت قهوه به آب نیز نقش کلیدی در آزادسازی عطرهای مختلف دارد.
6. کیفیت و شرایط کشت قهوه
- منطقه کشت (Terroir): شرایط محیطی مانند خاک، ارتفاع، دما و رطوبت در منطقه‌ای که قهوه کشت می‌شود می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و آروما بگذارد. قهوه‌های کشت‌شده در مناطق کوهستانی معمولاً آروماهای میوه‌ای و گلی بیشتری دارند.
- روش‌های پردازش: فرآیندهایی مانند فرآوری خشک (dry process) یا مرطوب (washed process) نیز بر آروما تأثیر دارند. در روش‌های مرطوب، معمولاً آروماهای تمیزتر و میوه‌ای‌تر حاصل می‌شود، در حالی که فرآوری خشک می‌تواند به آروماهای خاکی و عمیق‌تر کمک کند.
