عناصر و ترکیبات تشکیل دهنده قهوه
ترکیبات شیمیایی قهوه به طور مستقیم یا غیرمستقیم بر طعم، عطر، خواص سلامتی، و تأثیرات جسمانی قهوه تأثیر می‌گذارند. در ادامه، به مهم‌ترین عناصر و ترکیبات تشکیل‌دهنده قهوه اشاره می‌کنم:
ترکیبات شیمیایی قهوه
1.کافئین (Caffeine)
- نقش: کافئین یک آلکالوئید است که خواص محرک دارد. این ترکیب باعث افزایش هوشیاری و تمرکز، کاهش خستگی و تحریک سیستم عصبی مرکزی می‌شود.
- مقدار: میزان کافئین بسته به نوع دانه قهوه، روش تهیه و اندازه فنجان متفاوت است، ولی معمولاً یک فنجان قهوه حاوی 70 تا 140 میلی‌گرم کافئین است.
2.آب (Water)
- نقش: آب بخش عمده‌ای از قهوه است و تقریباً 98% از حجم قهوه را تشکیل می‌دهد. آب می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و کیفیت قهوه بگذارد.
- کیفیت: آب تمیز و فاقد مواد معدنی ناخالص به طعم قهوه کمک می‌کند. مواد معدنی و املاح موجود در آب می‌توانند طعم قهوه را تغییر دهند.
3.چربی‌ها (Lipids)
- نقش: چربی‌های موجود در دانه‌های قهوه می‌توانند به طعم قهوه لطافت و نرمی بدهند. این چربی‌ها در فرآیند برشته‌سازی دانه‌ها آزاد می‌شوند و می‌توانند عطر و طعم خامه‌ای به قهوه اضافه کنند.
- مقدار: این ترکیبات معمولاً در مقدار کمی در قهوه وجود دارند.
4.کربوهیدرات‌ها (Carbohydrates)
- نقش: کربوهیدرات‌ها در دانه‌های قهوه نقش زیادی در طعم و ساختار قهوه دارند. برخی از کربوهیدرات‌ها، مانند فیبرها، در فرآیند برشته‌سازی تغییر می‌کنند و به ایجاد طعم‌های مختلف کمک می‌کنند.
- مقدار: قهوه به خودی خود کربوهیدرات‌های کمی دارد، مگر آنکه مواد شیرین‌کننده یا افزودنی‌ها به آن اضافه شوند.
5.پروتئین‌ها (Proteins)
- نقش: پروتئین‌ها در دانه‌های قهوه باعث شکل‌گیری طعم و بافت قهوه می‌شوند. پروتئین‌ها همچنین ممکن است به ترکیبات تلخ و تیز کمک کنند.
- مقدار: این ترکیبات معمولاً در دانه‌های قهوه در مقادیر کم موجود هستند.
6.اسیدها (Acids)
- نقش: اسیدها از مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه هستند که طعم‌های ترش و تیز ایجاد می‌کنند. این اسیدها به طعم قهوه طراوت و پیچیدگی می‌دهند.
- مقدار: میزان اسید در قهوه به نوع دانه و روش برشته‌سازی آن بستگی دارد. قهوه‌های عربیکا نسبت به قهوه‌های روبوستا اسیدیته بیشتری دارند.
انواع اسیدهای موجود در قهوه:
- اسید کلروژنیک (Chlorogenic Acid): باعث ایجاد طعم‌های تلخ و گس در قهوه می‌شود.
- اسید سیتریک (Citric Acid): مشابه طعم میوه‌ها و مرکبات.
- اسید مالیک (Malic Acid): طعم‌هایی شبیه سیب یا گلابی ایجاد می‌کند.
- اسید فرولیک (Ferulic Acid): در ایجاد طعم‌های پیچیده و گل‌مانند نقش دارد.
7.ترکیبات معطر (Aromatic Compounds)
- نقش: قهوه حاوی بیش از 800 ترکیب معطر مختلف است که تأثیر زیادی بر عطر و طعم آن دارند. این ترکیبات می‌توانند طعم‌های میوه‌ای، گل‌مانند، شکلاتی و دودی ایجاد کنند.
- مقدار: این ترکیبات معمولاً در فرآیند برشته‌سازی دانه‌ها آزاد می‌شوند و نقش عمده‌ای در تجربه کلی نوشیدن قهوه دارند.
8.مواد تلخ (Bitter Compounds)
- نقش: ترکیبات تلخ مانند تانوئیدها و آلکالوئیدها در دانه‌های قهوه باعث ایجاد طعم‌های تلخ می‌شوند. این تلخی می‌تواند تعادل طعم قهوه را تغییر دهد.
- مقدار: تلخی قهوه به میزان برشته‌سازی دانه‌ها بستگی دارد. قهوه‌های رست دارک معمولاً تلخ‌تر هستند.
9.مواد معدنی (Minerals)
- نقش: قهوه حاوی مواد معدنی مختلفی مانند پتاسیم، منیزیم، فسفر، و کلسیم است. این مواد معدنی به‌طور جزئی می‌توانند بر طعم قهوه تأثیر بگذارند.
- مقدار: معمولاً مقدار این مواد معدنی در قهوه کم است، اما می‌توانند به تعادل طعم و ساختار قهوه کمک کنند.
10.ترکیبات آنتی‌اکسیدانی (Antioxidants)
- نقش: قهوه یکی از منابع مهم آنتی‌اکسیدان‌ها است. این ترکیبات به مبارزه با رادیکال‌های آزاد در بدن کمک می‌کنند و از آسیب به سلول‌ها جلوگیری می‌کنند.
- مقدار: قهوه حاوی آنتی‌اکسیدان‌های مختلفی از جمله اسیدهای کلروژنیک است که به‌ویژه در دانه‌های قهوه عربیکا بیشتر یافت می‌شود.
11.قندها (Sugars)
- نقش: قندهای موجود در قهوه به ایجاد طعم شیرینی کمک می‌کنند. این قندها در دانه‌ها طبیعی هستند، اما پس از فرآیند برشته‌سازی به ترکیبات دیگر تبدیل می‌شوند.
- مقدار: مقدار قند در قهوه نسبت به بسیاری از نوشیدنی‌ها کم است، اما نوع دانه و روش برشته‌سازی می‌تواند بر شیرینی قهوه تأثیر بگذارد.
قهوه از ترکیب بسیاری از ترکیبات شیمیایی تشکیل شده است که هرکدام نقش مهمی در طعم، عطر، و خواص سلامتی آن دارند. کافئین، اسیدها، ترکیبات معطر، و چربی‌ها از جمله مهم‌ترین ترکیبات قهوه هستند که تجربه نوشیدن قهوه را شکل می‌دهند. این ترکیبات می‌توانند در انواع مختلف قهوه با توجه به نوع دانه، روش برشته‌سازی و روش تهیه تغییر کنند.
