عصاره‌گیری قهوه چیست؟
عصاره‌گیری قهوه (Extraction) به فرآیندی گفته می‌شود که در آن ترکیبات مختلف موجود در دانه‌های قهوه توسط آب استخراج می‌شوند. این ترکیبات شامل کافئین، اسیدها، روغن‌ها، مواد شیرین و دیگر ترکیبات شیمیایی است که طعم و عطر قهوه را تشکیل می‌دهند. میزان و کیفیت عصاره‌گیری تأثیر زیادی بر طعم و کیفیت قهوه دارد.
فرآیند عصاره‌گیری قهوه
عصاره‌گیری قهوه یک فرایند شیمیایی است که در آن آب داغ (در دمای معمولاً 90-96 درجه سانتی‌گراد) با دانه‌های قهوه در تماس قرار می‌گیرد و ترکیبات مختلف از دانه‌ها به آب منتقل می‌شود. هر چه مدت زمان تماس و میزان آب بیشتر باشد، عصاره‌گیری بیشتر صورت می‌گیرد.
عوامل تأثیرگذار بر عصاره‌گیری قهوه
۱. اندازه آسیاب دانه قهوه
آسیاب درشت: در این حالت، دانه‌های قهوه به‌طور کامل‌تر و یکنواخت‌تری عصاره‌گیری می‌شوند. این روش معمولاً برای فرنچ پرس، قهوه ساز قطره‌ای یا قهوه ترک مناسب است.
آسیاب ریز: آسیاب ریز باعث می‌شود که سطح تماس بیشتری بین آب و قهوه ایجاد شود، بنابراین عصاره‌گیری سریع‌تر اتفاق می‌افتد. این روش معمولاً برای اسپرسو مناسب است.
هر چه اندازه آسیاب ریزتر باشد، سرعت عصاره‌گیری بیشتر خواهد بود، اما در عوض ممکن است طعم‌های تلخ و اضافی نیز استخراج شوند.
۲. دمای آب
دمای مناسب: دمای آب باید بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد باشد. این دما به بهترین نحو ترکیبات مختلف قهوه را استخراج می‌کند.
دمای پایین‌تر از حد استاندارد: عصاره‌گیری ممکن است ناقص باشد و طعم‌های مطلوب قهوه به درستی استخراج نشوند. این باعث می‌شود قهوه شما بی‌طعم و یا کم‌رنگ باشد.
دمای بالاتر از حد استاندارد: اگر دمای آب خیلی بالا باشد (بیش از 96 درجه سانتی‌گراد)، ممکن است طعم‌های تلخ و سوخته از قهوه استخراج شود که می‌تواند تجربه نوشیدن قهوه را خراب کند.
۳. زمان عصاره‌گیری
زمان کوتاه: عصاره‌گیری سریع می‌تواند به این معنا باشد که ترکیبات طعم‌دار، مانند اسیدهای میوه‌ای و روغن‌ها، به درستی از دانه‌های قهوه استخراج نمی‌شوند. این ممکن است منجر به طعم ضعیف و بی‌روح شود.
زمان طولانی: اگر عصاره‌گیری برای مدت طولانی‌تر ادامه یابد، طعم‌های تلخ، گسی و شیره‌ای بیش از حد استخراج می‌شود که می‌تواند قهوه را تلخ و ناخوشایند کند.
بسته به روش دم‌آوری، زمان عصاره‌گیری متفاوت است:
اسپرسو: ۲۰ تا ۳۰ ثانیه
فرنچ پرس: ۴ دقیقه
دستگاه قهوه‌ساز قطره‌ای: ۵ تا ۶ دقیقه
۴. میزان قهوه به آب (نسبت قهوه به آب)
نسبت مناسب قهوه به آب یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار بر عصاره‌گیری است. اگر این نسبت به درستی رعایت نشود، نتیجه‌ی عصاره‌گیری می‌تواند طعم قهوه را تغییر دهد.
نسبت معمولی: به طور کلی، نسبت استاندارد برای تهیه قهوه 1:15 یا 1:16 است (یک قسمت قهوه به ۱۵ یا ۱۶ قسمت آب). برای اسپرسو معمولاً از نسبت 1:2 استفاده می‌شود.
- قهوه غلیظ‌تر (نسبت بیشتر قهوه به آب): طعم قوی‌تری خواهد داشت و ممکن است تلخی بیشتری داشته باشد.
- قهوه رقیق‌تر (نسبت کمتر قهوه به آب): طعم ملایم‌تری دارد، اما ممکن است طعم قهوه ضعیف شود.
۵. فشار
در اسپرسو: در این روش عصاره‌گیری تحت فشار بالا صورت می‌گیرد (حدود ۹ بار فشار). فشار زیاد باعث می‌شود که روغن‌ها و ترکیبات خوشبو و طعمی قهوه به طور سریع‌تر و مؤثرتری استخراج شوند.
در دیگر روش‌ها: فشار پایین‌تری نسبت به اسپرسو استفاده می‌شود، اما این فشار نیز باید برای استخراج مؤثر قهوه در نظر گرفته شود.
۶. تازگی قهوه
تازگی دانه‌ها: دانه‌های تازه‌روست شده به دلیل دارا بودن ترکیبات فرار بیشتر، آروما و طعم بهتری را در طول عصاره‌گیری آزاد می‌کنند.
دانه‌های کهنه: دانه‌های قهوه که از زمان رُست شدن آن‌ها مدت زیادی گذشته باشد، طعم و آروما کمتری خواهند داشت و ممکن است نتایج عصاره‌گیری ضعیف‌تر باشد.
۷. نوع و کیفیت دانه قهوه
دانه‌های با کیفیت بالا: دانه‌های قهوه با کیفیت بالا که به درستی کشت و فرآوری شده‌اند، عصاره‌گیری بهتری خواهند داشت. این دانه‌ها معمولاً به طعم‌ها و آروماهای مختلفی غنی هستند.
دانه‌های بی‌کیفیت: این دانه‌ها ممکن است به‌طور مؤثری عصاره‌گیری نشوند و نتیجه نهایی قهوه می‌تواند بی‌طعم، تلخ یا تیز باشد.
۸. نوع آب
آب نرم: آب نرم، که حاوی املاح کمی است، به عصاره‌گیری بهتر کمک می‌کند زیرا ترکیبات موجود در قهوه به راحتی در آب حل می‌شوند.
آب سخت: آب سخت که حاوی مقادیر بالای کلسیم و منیزیم است، ممکن است باعث شود که ترکیبات مختلف قهوه به خوبی استخراج نشوند و در نتیجه طعم قهوه ضعیف‌تر شود.
عصاره‌گیری قهوه فرایندی پیچیده است که تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد. از اندازه آسیاب دانه‌ها تا دمای آب، زمان عصاره‌گیری و نسبت قهوه به آب، همه این عوامل می‌توانند طعم و کیفیت نهایی قهوه را تحت تأثیر قرار دهند. شناخت این عوامل و تنظیم آن‌ها بر اساس روش دم‌آوری و ذائقه شخصی می‌تواند منجر به تجربه‌ای بهتر و لذت‌بخش‌تر از قهوه شود.
