اسپرسو با فشار زیاد و در زمانی کوتاه استخراج میشود؛ پس هر ویژگی دانه، از رست تا میزان کرما، در فنجان نهایی خودش را نشان میدهد. اگر دنبال بهترین قهوه برای اسپرسوساز هستید، سه چیز را در نظر بگیرید: ترکیب دانه، درجهٔ رست و آسیاب مناسب.
کدام ترکیب برای اسپرسو بهتر است؟
اسپرسوی کلاسیک اغلب از میکس عربیکا و روبوستا ساخته میشود: عربیکا رایحه و شیرینی میدهد و روبوستا کرمای غلیظ و بدنهٔ قوی. بسته به سلیقه:
| سلیقه | محصول | ویژگی |
|---|---|---|
| ملایم، گلی و کم‌تلخ | قهوه ۱۰۰٪ عربیکا Verita | ۱۰۰٪ عربیکا، رست مدیوم، تلخی ملایم |
| متعادل و شکلاتی | قهوه ۷۰٪ عربیکا Amanti | ۷۰٪ عربیکا و ۳۰٪ روبوستا، کرمای مناسب |
| غلیظ با طعم شکلات و ادویه | قهوه ۵۰٪ عربیکا Regalo | ۵۰٪ عربیکا، رست مدیوم دارک |
| قوی و پرانرژی | قهوه ۷۰٪ روبوستا Allegria | ۷۰٪ روبوستا، کرمای غلیظ |
درجهٔ رست مناسب اسپرسو
رست مدیوم تا مدیوم دارک برای اسپرسو رایج است؛ تلخی را متعادل نگه می‌دارد و کرما و بدنه میدهد. رست خیلی روشن در اسپرسو ممکن است ترش شود و رست خیلی تیره طعم سوخته بدهد.
آسیاب: مهم‌تر از چیزی که فکر می‌کنید
برای اسپرسو آسیاب ریز لازم است. اگر اسپرسو خیلی تند و ترش بیرون آمد، آسیاب را ریزتر کنید؛ اگر خیلی دیر چکید و تلخ بود، درشتتر. همیشه دانه را درست پیش از دمآوری آسیاب کنید، چون قهوهٔ آسیابشده زود عطرش را از دست میدهد.
اسپرسوساز خانگی یا حرفه‌ای؟
برای دستگاه خانگی بسته‌های ۲۰۰ و ۸۰۰ گرمی مناسب‌اند و می‌توانید چند طعم را امتحان کنید. برای دستگاه کافه و مصرف زیاد، میکس‌های ۵ و ۱۰ کیلویی در صفحهٔ خرید قهوه عمده را ببینید.
سه نکتهٔ سریع برای اسپرسوی بهتر
- دانه را تازه و به مقدار مصرف چند هفته بخرید.
- تنظیم آسیاب را با هر بسته جدید دوباره بررسی کنید.
- دستگاه و پرتافیلتر را تمیز نگه دارید.
برای انتخاب بین عربیکا و روبوستا خرید قهوه عربیکا و خرید قهوه روبوستا را ببینید یا راهنمای بهترین قهوه برای خرید را بخوانید.
تفاوت دستگاه خانگی و حرفه‌ای در انتخاب قهوه
دستگاه‌های خانگی معمولاً فشار و پایداری دمای کمتری از دستگاه‌های حرفه‌ای کافه دارند. به همین دلیل با آن‌ها دانه‌های ملایم‌تر و متعادل‌تر معمولاً راحت‌تر نتیجه می‌دهند و استخراج دانهٔ خیلی تیره یا خیلی روشن سخت‌تر است. اگر دستگاه شما نیمه‌اتوماتیک است، با رست مدیوم شروع کنید و بعد از تسلط روی آسیاب سراغ دانه‌های متفاوت بروید.
نسبت و زمان استخراج
یک نقطهٔ شروع رایج برای اسپرسوی دوبل حدود ۱۸ گرم قهوه و خروجی تقریباً ۳۶ گرم اسپرسو در حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. این عددها فقط نقطهٔ شروع‌اند؛ بسته به دانه و دستگاه تغییر می‌کنند. اگر شات خیلی سریع جاری شد، آسیاب را ریزتر کنید و اگر خیلی دیر چکید، درشتتر.
چند بسته بخریم؟
برای خانه، بسته‌های ۲۰۰ گرمی برای امتحان طعم‌ها و بسته‌های ۸۰۰ گرمی برای مصرف روزمره مناسب‌اند. اگر روزانه یکی دو فنجان می‌نوشید، یک بستهٔ ۸۰۰ گرمی را می‌توانید طی چند هفته مصرف کنید و تازگی را از دست ندهید. برای محل کار یا کافه، بسته‌های ۵ و ۱۰ کیلویی صرفهٔ بیشتری دارند.
اشتباه‌های رایج با اسپرسوساز
- استفاده از قهوهٔ کهنه یا قدیمی که کرما نمی‌دهد.
- نشستن گرد و روغن قهوه در آسیاب و پرتافیلتر.
- تغییر ندادن تنظیم آسیاب بعد از تعویض بسته.
- تمیز نکردن دستگاه و رسوب آب.
نگه‌داری و مصرف دانه برای اسپرسوی ثابت
یکی از دلایل اینکه اسپرسوی خانگی هر روز یک طعم متفاوت دارد، تغییر وضعیت دانه است. دانه‌ای که تازه باز شده با دانه‌ای که دو هفته در هاپر آسیاب مانده یک شات یکسان نمی‌دهد. بهتر است هاپر را فقط برای مصرف چند روز پر کنید و بقیهٔ دانه را در بستهٔ دربسته نگه دارید. دانه را در یخچال نگذارید؛ رطوبت و بوهای دیگر به عطر آن آسیب می‌زنند.
اسپرسو، آمریکانو یا قهوه با شیر؟
اگر بیشتر اسپرسوی خالص یا آمریکانو می‌نوشید، دانه‌ای با شیرینی طبیعی و تلخی ملایم مثل ۱۰۰٪ عربیکا یا ۷۰٪ عربیکا خوشمزه‌تر است. اگر بیشتر لاته و کاپوچینو درست می‌کنید، میکسی با روبوستای بیشتر زیر شیر بهتر دیده میشود. می‌توانید دو بستهٔ ۲۰۰ گرمی بخرید، یکی برای نوشیدنی‌های بدون شیر و یکی برای نوشیدنی‌های شیردار، تا ببینید کدام سلیقهٔ شما را بیشتر راضی می‌کند.
چه زمانی دانه را عوض کنیم؟
اگر با تنظیمات درست، اسپرسو همچنان بی‌کرما، بی‌طعم یا بوی کهنگی میدهد، احتمالاً دانه از تازگی افتاده است. در این حالت آسیاب را تغییر ندهید؛ بسته‌ای تازه بخرید. اگر طعم بد فقط بعد از چند روز استفاده از یک بسته ایجاد شد، شاید دانه در معرض هوا و رطوبت بوده است.
