عصاره گیری قهوه به فرایندی گفته می شود که طی آن ترکیبات محلول قهوه (مانند کافئین، ترکیبات آروماتیک، روغن ها و اسید های طبیعی) با استفاده از حلال (عمدتا آب) از دانه قهوه جدا می شوند تا به شکل «عصاره» یا «ماده غلیظ قهوه» برای مصرف نهایی آماده گردند. این عصاره می تواند در قالب های مختلفی مثل قهوه دمی غلیظ، کنسانتره، Cold Brewیا حتی محصولاتی شبیه عصاره آماده برای مصرف باشد. کیفیت عصاره نهایی به عواملی مثل نوع دانه، میزان آسیاب، دمای آب، نسبت قهوه به آب، زمان تماس و روش استخراج وابسته است. به همین دلیل خرید قهوه باید از مراکز معتبر انجام شود.
چرا عصاره گیری قهوه مهم است؟
عصاره گیری قهوه اهمیت زیادی دارد. در واقع کیفیت نهایی یک فنجان قهوه دقیقا به همین فرایند وابسته است. در این فرایند، هدف فقط حل شدن قهوه در آب نیست. بلکه باید ترکیبات مختلف دانه مثل عطر، شیرینی، اسیدیته، بدنه و تلخی به شکل متعادل استخراج شوند تا نوشیدنی نهایی طعمی دلپذیر و هماهنگ داشته باشد. اگر عصاره گیری درست انجام نشود، قهوه یا بیش از حد استخراج می گردد و طعمی تلخ، سنگین و آزار دهنده پیدا می کند یا خروجی آن رقیق، بی مزه و کم عطر خواهد بود. به همین دلیل، کنترل عواملی مثل درجه آسیاب، دمای آب، زمان دم آوری و نسبت قهوه به آب نقش تعیین کننده ای در رسیدن به یک فنجان قهوه حرفه ای و خوش طعم دارد.
روش های عصاره گیری قهوه
روش های مختلف عصاره گیری قهوه، نتیجه های متفاوتی در فنجان ایجاد می کنند. به طور کلی، روش های عصاره گیری قهوه را می توان بر اساس مکانیزم کار به چند دسته اصلی تقسیم کرد:
روش غوطه وری (Immersion)
در این روش، قهوه آسیاب شده برای مدتی داخل آب باقی می ماند تا ترکیبات آن به آرامی استخراج شوند. در واقع، قهوه و آب زمان بیشتری با هم در تماس هستند.
- نمونههای رایج:
- فرنچ پرس
- جذوه / ایبریک
- ایروپرس (ترکیبی از غوطه وری و فشار)
- ویژگی ها:
- طعم نهایی معمولا عمیق تر و غلیظ تر است.
- کنترل زمان و دما اهمیت زیادی دارد.
- برای کسانی که قهوه ای قوی و بافت دار دوست دارند مناسب است.
- مثال: در فرنچ پرس، قهوه درشت آسیاب شده با آب داغ مخلوط می شود، چند دقیقه می ماند و سپس با فشردن صافی، تفاله جدا میشود.
عصاره گیری قهوه به روش تحت فشار (Pressure)
در این روش، آب داغ با فشار از میان قهوه عبور می کند. همین فشار باعث می شود فرایند عصاره گیری سریع تر و فشرده تر انجام گردد. روبوستا معمولا تلخی بیشتر، کافئین بالاتر و غلظت بیشتری دارد. توصیه می شود خرید قهوه روبوستا از عرضه کننده تخصصی قهوه صورت گیرد.
- نمونه های رایج:
- دستگاه اسپرسو
- موکاپات
- ویژگی ها:
- غلظت نوشیدنی خروجی معمولا بیشتر است.
- طعم ها شدید تر و متمرکز تر حس می شوند.
- برای دوست داران اسپرسو و نوشیدنی های بر پایه آن مناسب است.
- مثال: در دستگاه اسپرسو، آب داغ با فشار بالا از بستر قهوه عبور می کند و در مدت کوتاه، یک شات غلیظ با کرمای مشخص تولید می شود.
روش چکانه ای یا پوراور (Pour Over / Drip)
در این روش عصاره گیری قهوه، آب داغ به صورت کنترل شده و مرحله ای روی قهوه ریخته می شود و عصاره از میان فیلتر عبور می کند.
- نمونههای رایج:
- کمکس
- وی۶۰
- دستگاه قهوهساز فیلتری (Drip Coffee Maker)
- ویژگی ها:
- طعم قهوه معمولا شفاف تر و تمیز تر است.
- شدت قهوه را می توان با آب، آسیاب و زمان تنظیم کرد.
- برای کسانی که می خواهند جزئیات طعم قهوه را بهتر حس کنند مناسب است.
- مثال: در وی۶۰، آب در چند مرحله و با حرکت دورانی روی قهوه ریخته می شود تا عصاره گیری یکنواخت تری انجام گردد.
عصاره گیری با آب سرد یا یخ (Cold Brew)
در این فرایند عصاره گیری قهوه به جای آب داغ از آب سرد یا یخ استفاده می کنند و زمان عصاره گیری بسیار طولانی تر است.
- ویژگی ها:
- زمان دم آوری معمولا ۸ تا ۱۲ ساعت یا بیشتر است.
- قهوه خروجی ملایم تر، کمتر تلخ و نرم تر است.
- برای مصرف سرد یا همراه با یخ بسیار مناسب است.
- مثال:
- قهوه درشت آسیاب شده را با آب سرد مخلوط کرده و پس از چند ساعت، آن را فیلتر می کنند تا نوشیدنی نهایی به دست آید.
نکات کلیدی برای عصاره گیری اصولی و حرفه ای قهوه
برای عصاره گیری قهوه به شیوه اصولی و حرفه ای، لازم است چند عامل کلیدی را همزمان در نظر بگیرید تا طعم نهایی متعادل، عطر حفظ شده و غلظت مناسب به دست بیاید. اولین نکته، استفاده از مقدار درست قهوه آسیاب شده است. چون عدم رعایت نسبت قهوه به آب، به طور مستقیم روی غلظت یا طعم قهوه اثر می گذارد. سپس باید آسیاب قهوه را روی یک درجه مناسب تنظیم کنید. آسیاب خیلی درشت باعث می شود عصاره به طور کامل استخراج نشود و قهوه آبکی می گردد. آسیاب خیلی ریز باعث می شود آب در زمان دم آوری بیشتر با ذرات قهوه تماس داشته باشد و در نتیجه، عصاره گیری بیش از مقدار مطلوب انجام خواهد شد.
کیفیت و دمای آب هم نقش بسیار مهمی در فرایند عصاره گیری قهوه خواهند داشت. دمای آب پایین یا کیفیت نا مناسب آن می تواند بر روند استخراج و شفافیت طعم قهوه اثر منفی بگذارد. در روش های تحت فشار، در نظر گرفتن فشار دستگاه یک امر ضروری است، چون فشار نامناسب می تواند شدت استخراج را تغییر داده و نتیجه را از حالت ایده آل خارج کند. در نهایت، مدت زمان عصاره گیری باید متناسب با روش دم آوری انتخاب گردد. زمان کمتر معمولا به عصاره ناقص منجر می شود و زمان بیشتر می تواند موجب استخراج بیش از حد و ایجاد تلخی گردد. رعایت این اصول، جهت عصاره گیری قهوه به روش اصولی و حرفه ای، الزامی خواهد بود. در کنار این موارد، انتخاب ماده اولیه باکیفیت هم نقش تعیین کننده ای دارد. به همین دلیل، توصیه می شود جهت خرید قهوه عمده به تامین کننده های مورد اعتماد مانند دنیلوس که به طور تخصصی در این زمینه مشغول به فعالیت هستند، مراجعه کنید.
چرا خرید قهوه باید از فروشگاه های معتبر صورت گیرد؟
برای اینکه عصاره گیری قهوه نتیجه ای باکیفیت و یکدست داشته باشد، بهتر است خرید قهوه را از فروشگاه های معتبر انجام دهید. چرا که کیفیت و تازگی محصول به طور مستقیم روی طعم آن اثر می گذارد. هنگام خرید قهوه عربیکا به این موضوع بیشتر باید توجه کنید، چون عربیکا معمولا حساس تر است و اگر دانه ها یا آسیاب در شرایط نامناسب عرضه شوند، عطر و شیرینی طبیعی آن کاهش پیدا می کند.
