TDS قهوه چیست؟
در دنیای قهوه، TDS معیاری برای سنجش میزان ترکیبات محلول موجود در نوشیدنی است. این شاخص نشان میدهد پس از دمآوری چه مقدار از مواد استخراج شده در فنجان باقی مانده و در نهایت غلظت نوشیدنی را مشخص میکند. این شاخص بیشتر درباره غلظت قهوه به ما اطلاعات میدهد و ارتباطی به خوب یا بد بودن استخراج قهوه ندارد. به همین دلیل است که یک اسپرسوی غلیظ و یک قهوه فیلتر رقیق میتوانند هر دو درست دمآوری شده باشند، اما TDS متفاوتی داشته باشند.
برای اندازهگیری این عدد معمولاً از رفرکتومتر قهوه استفاده میشود؛ دستگاهی که میزان بازتاب نور را میسنجد و از روی آن، مقدار مواد حل شده را تخمین میزند. این ابزار بیشتر در کافیشاپهای حرفهای، مسابقات باریستا و آزمایش دمآوری کاربرد دارد.
درصد عصارهگیری قهوه چیست؟
درصد عصارهگیری قهوه یا Extraction Yield یکی از مهمترین معیارها برای ارزیابی کیفیت دمآوری است؛ نشان میدهد چه مقدار از مواد قابل حل موجود در پودر قهوه وارد نوشیدنی شدهاند. برای مثال، اگر با ۲۰ گرم قهوه دمآوری انجام دهید و حدود ۴ گرم از ترکیبات محلول آن استخراج شود، بازده عصارهگیری برابر با ۲۰ درصد خواهد بود. در قهوه تخصصی، محدوده ۱۸ تا ۲۲ درصد معمولاً به عنوان بازهای متعادل شناخته میشود، هرچند نوع دانه، درجه آسیاب و روش دمآوری این عدد را تغییر میدهند.
تفاوت TDS و درصد عصارهگیری قهوه
بسیاری از افراد تصور میکنند TDS و درصد عصارهگیری قهوه یک مفهوم هستند، در حالی که هر کدام اطلاعات متفاوتی درباره کیفیت دمآوری ارائه میدهند. TDS فقط میزان غلظت قهوه در فنجان را نشان میدهد، اما بازده عصارهگیری مشخص میکند چه مقدار از مواد قابل استخراج از پودر قهوه وارد نوشیدنی شده است.
اندازهگیری TDS با رفرکتومتر قهوه انجام میشود و با استفاده از این عدد، وزن نوشیدنی و فرمول Extraction Yield میتوان درصد عصارهگیری را محاسبه کرد. به همین دلیل ممکن است دو فنجان با TDS یکسان، بازده عصارهگیری متفاوتی داشته باشند. برای مثال، یک اسپرسو معمولاً TDS بالاتری نسبت به قهوه فیلتری دارد، اما این موضوع لزوماً به معنی عصارهگیری بیش از حد نیست. از سوی دیگر، یک قهوه رقیق نیز همیشه نشانه عصارهگیری کم قهوه نخواهد بود. اگر قصد خرید قهوه باکیفیت و رسیدن به طعمی متعادل را دارید، شناخت تفاوت این دو شاخص به شما کمک میکند فرآیند دمآوری را دقیقتر تنظیم کنید.
محدوده متعادل در قهوه
در قهوه تخصصی، درصد عصارهگیری قهوه در بازه ۱۸ تا ۲۲ درصد معمولاً به عنوان محدودهای متعادل شناخته میشود. در این محدوده، بازده عصارهگیری به اندازهای است که شیرینی، اسیدیته و تلخی در تعادل قرار میگیرند. البته این اعداد بسته به روش دمآوری، نوع دانه و سلیقه افراد میتوانند کمی متفاوت باشند. هنگام بررسی اینکه TDS قهوه چیست، باید به خاطر داشت که این شاخص تنها غلظت قهوه را نشان میدهد و به تنهایی نمیتواند کیفیت عصارهگیری را مشخص کند.
برای ارزیابی دقیق، مقدار Extraction Yield نیز باید در کنار TDS بررسی شود تا مشخص شود غلظت نوشیدنی حاصل از استخراج صحیح بوده یا خیر. اگر قصد خرید قهوه عمده برای کافه یا مجموعه خود را دارید، آشنایی با این مفاهیم به انتخاب بهتر دانه و کنترل کیفیت کمک میکند. همچنین در دنیلوس میتوانید با مطالعه آموزشهای تخصصی، درک عمیقتری از اصول دمآوری و عصارهگیری قهوه به دست آورید.
رفرکتومتر قهوه چه کاربردی دارد؟
رفرکتومتر قهوه جزء تجهیزات دقیق برای اندازهگیری TDS است و به باریستاها کمک میکند میزان مواد محلول در قهوه را به صورت عددی بررسی کنند. با این حال، اگر میخواهید بدانید TDS قهوه چیست و چگونه بر کیفیت نوشیدنی تأثیر میگذارد، باید در کنار این عدد، درصد عصارهگیری قهوه یا Extraction Yield را نیز محاسبه کنید. این شاخص با در نظر گرفتن وزن قهوه، وزن نوشیدنی و مقدار TDS، بازده عصارهگیری را مشخص میکند و تصویر دقیقتری از کیفیت دمآوری ارائه میدهد.
تغییرات جزئی در درجه آسیاب، دمای آب، زمان عصارهگیری یا نسبت آب به قهوه نتیجه نهایی را تغییر میدهند. به همین دلیل، انتخاب دانه مناسب نیز اهمیت زیادی دارد؛ برای مثال، خرید قهوه عربیکا برای افرادی که به عطر پیچیده، اسیدیته متعادل و طعمهای میوهای علاقه دارند، انتخاب مناسبی است. در مقابل، خرید قهوه روبوستا معمولاً برای تهیه قهوهای با طعم قویتر، تلخی بیشتر و کرمای غلیظتر توصیه میشود.
عوامل مؤثر بر TDS قهوه و روشهای تنظیم آن
اگر میخواهید بدانید TDS قهوه چیست و چگونه میتوان آن را کنترل کرد، باید با عواملی آشنا شوید که مستقیماً بر غلظت قهوه و درصد عصارهگیری قهوه تاثیر میگذارند. تغییر هر یک از این پارامترها نتیجه نهایی را از یک فنجان متعادل به قهوهای با عصارهگیری کم قهوه یا عصارهگیری بیش از حد تبدیل کند.
- نسبت آب به قهوه (Brew Ratio)
نسبت آب به قهوه یکی از مهمترین عوامل تعیینکننده TDS است. استفاده از قهوه بیشتر یا کاهش حجم آب، نوشیدنی غلیظتری ایجاد میکند و مقدار TDS را افزایش میدهد. در مقابل، افزایش آب یا کاهش دوز قهوه باعث کاهش غلظت قهوه میشود. البته برای رسیدن به نتیجه مطلوب باید این نسبت در کنار Extraction Yield مورد بررسی قرار گیرد.
- درجه آسیاب
اندازه ذرات قهوه نقش مستقیمی در بازده عصارهگیری دارد. آسیاب ریزتر سطح تماس بیشتری با آب ایجاد میکند و معمولاً استخراج را افزایش میدهد. اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، احتمال عصارهگیری کم قهوه افزایش مییابد و نوشیدنی طعمی رقیق و ناپخته خواهد داشت.
- دمای آب
دمای مناسب آب معمولاً بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است. آب بسیار سرد توانایی استخراج کامل ترکیبات قهوه را ندارد، در حالی که دمای بیش از حد بالا میتواند به عصارهگیری بیش از حد و ایجاد تلخی نامطلوب منجر شود. تنظیم دمای آب، هم بر TDS و هم بر درصد عصارهگیری قهوه اثر مستقیم دارد.
- زمان تماس آب با قهوه
هرچه زمان تماس آب و قهوه بیشتر باشد، مواد محلول بیشتری استخراج میشوند. کوتاه بودن زمان دمآوری معمولاً باعث کاهش Extraction Yield میشود و زمان طولانی نیز احتمال استخراج ترکیبات تلخ را افزایش میدهد. به همین دلیل تنظیم زمان، یکی از اصول رسیدن به بازده عصارهگیری متعادل است.
- همزدن و جلوگیری از چنلینگ
نحوه توزیع آب در بستر قهوه نیز اهمیت زیادی دارد. همزدن اصولی در روشهای دمی یا توزیع یکنواخت پودر قهوه در اسپرسو، به استخراج یکنواخت کمک میکند. در مقابل، ایجاد چنلینگ (Channeling) باعث میشود آب فقط از بخشهای خاصی عبور کند و بخشی از قهوه به خوبی عصارهگیری نشود. نتیجه این اتفاق کاهش کیفیت، افت TDS قهوه و نامتعادل شدن طعم نهایی خواهد بود. با کنترل این عوامل میتوان غلظت قهوه و درصد عصارهگیری قهوه را به محدودهای ایدهآل رساند و هر بار فنجانی متعادل و خوش طعم تهیه کرد.
