مقدمه
بسیاری از افراد هنگام تهیه قهوه، بیشترین توجه را به کیفیت دانه یا نوع دستگاه معطوف میکنند؛ در حالی که تنظیم درجه آسیاب قهوه یکی از مهمترین عوامل در کیفیت عصارهگیری و طعم نهایی است. حتی تغییرات بسیار جزئی در اندازه ذرات قهوه میتواند تعادل طعمی را بر هم بزند و نوشیدنی را بیش از حد تلخ، ترش یا رقیق کند. انتخاب درجه آسیاب مناسب باعث میشود آب با سرعت و یکنواختی مطلوب از میان قهوه عبور کند و عطر، شیرینی و طعم آن به بهترین شکل استخراج شود.
واقعیت این است که تنظیم درجه آسیاب قهوه یک عدد ثابت نیست، بلکه متغیری است که باید با توجه به شرایط دانه، محیط و روش دمآوری تغییر کند. باریستاهای حرفهای نیز به جای حفظ کردن یک عدد مشخص، از فرآیندی به نام Dial In یا «دیال این اسپرسو» استفاده میکنند تا بهترین تنظیم را برای همان قهوه پیدا کنند.
چرا یک درجه آسیاب ثابت برای همه قهوهها مناسب نیست؟
در تنظیم درجه آسیاب قهوه نمیتوان یک عدد ثابت را برای همه دانهها در نظر گرفت؛ زیرا ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی هر قهوه با دیگری متفاوت است. عواملی مانند گونه دانه، میزان چگالی، روش فرآوری، درجه برشتهکاری و تازگی قهوه، همگی بر سرعت عبور آب و میزان عصارهگیری تأثیر میگذارند. به همین دلیل، حتی اگر از یک دستگاه و آسیاب یکسان استفاده کنید، ممکن است پس از خرید قهوه عمده، به تنظیم متفاوتی نسبت به سری قبل نیاز داشته باشید.
آسیاب باید متناسب با ویژگی هر قهوه تنظیم شود، نه بر اساس یک عدد از پیش تعیین شده؛ برای مثال، دانههای با رست روشن معمولاً به دلیل ساختار متراکمتر، نسبت به رست تیره به تنظیم متفاوتی نیاز دارند. همچنین با گذشت زمان از تاریخ رست و کاهش گازهای محبوس در دانه، رفتار قهوه در هنگام عصارهگیری تغییر میکند و برای حفظ کیفیت فنجان، اصلاح درجه آسیاب ضروری خواهد بود.
دیال این اسپرسو (Dial In) چیست؟
دیال این اسپرسو فرآیندی سیستماتیک برای رسیدن به بهترین عصارهگیری از یک دانه قهوه است. در این روش، باریستا با تنظیم درجه آسیاب قهوه، ثابت نگه داشتن دوز، کنترل وزن خروجی و زمان عصارهگیری، کیفیت شات را ارزیابی میکند و در هر مرحله تنها یک متغیر را تغییر میدهد. این روش کمک میکند تا ویژگیهای طعمی و عطری هر دانه قهوه با بیشترین دقت استخراج شود و کیفیت هر شات، حتی در دفعات مختلف تهیه، تا حد امکان ثابت و قابل تکرار باقی بماند.
پنج گام کلیدی دیال این اسپرسو با رویکرد علمی
اگر میخواهید تنظیم درجه آسیاب قهوه را به صورت اصولی و قابل تکرار انجام دهید، باید از یک فرایند مشخص پیروی کنید. در دیال این اسپرسو، هدف این است که با کنترل متغیرهای اصلی، بهترین عصارهگیری را از هر دانه قهوه به دست آورید. برای رسیدن به این هدف، مراحل زیر را به ترتیب اجرا کنید.
- یک دوز ثابت انتخاب کنید
در اولین گام، مقدار مشخصی از قهوه را برای هر شات تعیین کنید. برای مثال، ۱۸ گرم برای یک اسپرسوی دبل، نقطه شروع مناسبی محسوب میشود. این مقدار باید در تمام مراحل بدون تغییر باقی بماند تا بتوانید تأثیر تنظیم درجه آسیاب قهوه را به درستی ارزیابی کنید. اگر از محصولات دنیلوس استفاده میکنید یا قصد خرید قهوه عربیکا را دارید، بهتر است برای هر قهوه یک دوز استاندارد تعریف نمایید.
- خروجی را بر اساس وزن اندازهگیری کنید
خروجی اسپرسو را به صورت چشمی ارزیابی نکنید و همیشه آن را با ترازوی دیجیتال اندازهگیری کنید. نسبت ۱ به ۲، یعنی ۱۸ گرم قهوه و حدود ۳۶ گرم نوشیدنی، برای بسیاری از دانهها نقطه شروع مناسبی ایجاد میکند. ثبت دقیق وزن خروجی به شما کمک میکند تأثیر تغییر درجه آسیاب را از سایر عوامل تشخیص دهید.
- زمان عصارهگیری را ثبت کنید
تایم عصارهگیری را از شروع خروج قهوه تا رسیدن به وزن هدف ثبت کنید. این زمان یکی از شاخصهای مهم برای ارزیابی درجه آسیاب اسپرسو محسوب میشود. اگر از دانههای حاصل از خرید قهوه روبوستا یا ترکیبهای مختلف استفاده میکنید، ممکن است زمان ایدهآل اندکی تغییر کند. ثبت این اطلاعات به شما کمک میکند تنظیم مناسب هر قهوه را سریعتر پیدا کنید.
- طعم را با دقت ارزیابی کنید
پس از پایان عصارهگیری، تنها به اعداد اکتفا نکنید و اقدام به بررسی طعم قهوه نیز نمایید. تعادل میان شیرینی، اسیدیته، تلخی و بدنه را ارزیابی کنید تا مشخص شود عصارهگیری به درستی انجام شده است. در این مرحله شما قادر به تشخیص این موضوع خواهید بود که قهوه دچار کم استخراجی، بیش استخراجی یا عصارهگیری متعادل شده است.
- فقط یک متغیر را تغییر دهید
در هر مرحله تنها یک متغیر را تغییر دهید تا بتوانید نتیجه را به درستی تحلیل کنید. اگر زمان عصارهگیری کوتاه است و طعم قهوه ترش و ناپخته احساس میشود، تنها درجه آسیاب را کمی ریزتر تنظیم نمایید. اگر شات بیش از حد طولانی میشود و طعمی تلخ و سنگین ایجاد میکند، فقط آسیاب را اندکی درشتتر تنظیم کنید. این روش باعث میشود فرآیند تنظیم آسیاب قهوه به صورت دقیق و قابل تکرار انجام شود.
تفاوت روشهای دمآوری و درجه آسیاب مناسب
هر روش دمآوری، به اندازه ذرات متفاوتی نیاز دارد؛ زیرا زمان تماس آب با قهوه، فشار، دمای استخراج و نوع فیلتر در هر روش تفاوت دارد. به همین دلیل، تنظیم درجه آسیاب قهوه باید متناسب با ابزار دمآوری انجام شود. اگر پس از خرید قهوه از همان تنظیم قبلی استفاده کنید، ممکن است نتیجه دلخواه را بدست نیاورید.
- درجه آسیاب اسپرسو: باید ریز و یکنواخت باشد تا در برابر فشار بالای دستگاه مقاومت کافی ایجاد کند و عصارهگیری به صورت کنترل شده صورت گیرد. آسیاب بیش از حد ریز، زمان استخراج را افزایش میدهد و احتمال بیشاستخراجی را بالا میبرد. در مقابل، آسیاب درشت باعث عبور سریع آب و کاهش کیفیت عصارهگیری میشود.
- آسیاب مناسب موکاپات: بهتر است کمی درشتتر از اسپرسو انتخاب شود. فشار تولید شده در موکاپات کمتر از دستگاه اسپرسو است و آسیاب بسیار ریز جریان آب را محدود میکند و طعم قهوه را تحت تأثیر قرار میدهد.
- آسیاب مناسب فرنچ پرس: باید درشت باشد تا ذرات ریز از فیلتر فلزی عبور نکنند و در زمان تماس طولانی آب و قهوه، عصارهگیری متعادلتری انجام شود.
- آسیاب قهوه دمی: در روشهایی مانند V60، کالیتا یا کمکس، معمولاً از آسیاب متوسط تا متوسط درشت استفاده میشود. البته دوز قهوه، سرعت ریزش آب، زمان دمآوری و نوع فیلتر بر انتخاب درجه مناسب تأثیر میگذارند.
